广东话“海味”……这个形容词用的很传神。尤其是用在当你买“鲍参翅肚”时，“海味”你可以将它理解成海域的味道。越干净、零污染的海域，孕育的鲍参翅肚品质就越佳。吃海味，不过就是吃海水的味道。只是，再好的品质，遇到不擅厨者，都是一筹莫展。吃鲍鱼，尤其是红烧当然是干鲍最好，尤其是网鲍、吉品、窝麻鲍，干鲍中的三王，现在纵然有人收藏到二、三四头的，一粒都要过千元，只舍得拿来藏，不舍得吃了。当然你可以退而选南非干鲍，但，始终还是价高，事繁。初哥上路，倒不如以“罐头鲍”做试验，价格便宜，也较容易处理。罐头鲍怎么选：信誉的海味店，最可信赖。千万不要在出国旅行，路边贪小便宜乱买，很多人买到以香菇冒充鲍鱼的膺品。罐头的圆轴不可凸起，这可能是在真空处理时，已有空气跑进去，是否过期？常听人家说，多少头的鲍鱼……何谓头？头是等级的鉴别标准。1头克、2头的克、3头鲍就是指那鲍的重量是克。在众多鲍鱼中以日本网鲍头数最少、体积最大，吉品次之，禾麻体积最小，头数也最多。鲍鱼：可选用4头罐头鲍。配材：1对2（假如鲍鱼的重量是1公斤，那配材的重量加上来也是2公斤。干贝、排骨、老鸡、金华火腿/威少提醒，火腿咸度不一，要斟酌使用）如果是干鲍，洗一洗水，如果有脏，就用软刷子扫去它的脏点，然后用矿泉水泡浸。3头鲍要泡（一天半）其它，可能一天就可，视鲍大小而定，如果泡浸的时间超过4小时，就要放进雪柜保鲜。（泡浸的矿泉水记得不要倒掉，可以用来煮鲍鱼）煮法：排骨陈列在沙煲最下面，跟着是鲍鱼、接着是老鸡、干贝，金华火腿铺面。倒入过滤水或矿泉水，先用大火烧开，然后烧小火慢慢煨它，直到它干水，如果不够软，水又干了要添水，再焖到它Q软。要更美味，可以加鸡汤。调味：焖煲3个小时后，鲍鱼开始软化了，此时是“调味”的良辰。调味品：冰糖少许、（味精不要）、蚝油少许、少许盐。最后也就是难度最高的打芡，用少许的风车粉加在水里，不要调的太浓，要稀薄一点，在倒入风车粉时，先将火熄了，才倒进去，再开小火略煮。罐头鲍鱼简易调理法，罐头鲍鱼要焖的软香，时下的大餐厅做法都是将未开封的鲍鱼直接放在蒸笼里蒸上2个小时，拿出来的鲍鱼就很美味可口了。到时再简单的配一个蚝油或鲍鱼酱就可以开餐了。Q软的鲍鱼用来煮汤也很美味。（罐头不开封是因若开了，少了罐头内部的压蒸煮的时间要更长鲍鱼才会变柔软。而且开罐蒸煮，鲍鱼容易变黑）很多工夫都是驾轻就熟……功夫都是磨出来的。处理好及未处理的干海参，差异在哪里？自己泡浸的海参比较耐煮，而且，无添加物，吃的安心。只是功多事繁，要频密换水，不然泡浸的海参品质不佳。经他人加工处理的即成海参，由于某些产家会添加化学物品，让它膨胀，泡发得肥大。吸引人们的视线。但其实添加化学的海参在烹调过程是会缩回原形的。滋补海参料理法古法处理海参：虾壳或虾只———在它发臭、发霉的过程中，会溢出一种化学元素，让海参更滑、胀的更大。缺点就是弄到整间房子都臭气熏天。在“发”或者浸泡海参的过程中，最避忌让它沾到“油”。切记切记。一点点油都会影响到它的泡发品质。据说，油会影响到泡发中的海参组织，引起它败坏、臭死。海参买回来，如果不是即煮，记得藏在干爽处。海味忌惹潮。用过滤水或者煮过搁冷的水先将海参泡到它软，通常一天，海参就会出现软化的迹象，这时就要开膛解剖，将它肚子里的内脏都挖出来。（如果太硬，一时不能掏干净，没关系，再继续泡浸它，等它再软再处理）。泡浸海参，一天要换两次的水。保持新鲜的水，泡浸出来的海参不会出现腥臭的问题。泡浸中的海参只要搁在阴凉处，室外气温即可。可是近年来，也有人将泡浸的海参放在雪柜里。驱腥：煮一锅沸水，姜用刀面拍扁丢进锅里，倒进海参，大火略煮，可辟腥。粤式做法：煨———（煨的印象，以前是指利用灰烬焗熟食物，如煨番薯、煨栗子），“煨”海参，易记方式就是想成“喂”海参。就是用姜、葱、八爪鱼爆香，加入上汤，还有一些调味料如盐、黑酱油、蚝油等煮成一煲“有味的水”喂给海参吃，让“无味”的海参，变得有味起来。大概煨45分钟就够了，要视海参的软硬度来决定。（海参的软硬度，师傅建议就是用手按一按就懂，但由于个人喜爱的口感不一，反正是自己吃的，直接拿一片来试一下口感。）煨好的海参，可以直接调一个鲍鱼酱或蚝油酱，水汆两颗芥兰花做装饰，就是美观的一人份餐点。心细密度的，可另外做多一个肉馅（肉碎、马蹄、芫茜、虾肉、腊肠茸、少许盐调味）做成古法酿海参。酿好的海参略炸，再淋上一个芡汁，即是美味珍贵的海参大餐。
