牛肉属高蛋白、低脂肪,富含多种氨基酸和矿物质元素,具有消化吸收率高等特点。
牛肉致嫩很简单:全蛋+超级生粉(或风车淀粉),其他的也行但效果不怎么理想,10斤牛肉4个蛋左右,生粉量没有定量,要求是起淡淡白膜。为什么呢?因为跟你的腌渍水平有关:手法是否正确?水份是否适当打入?腌渍时的环境温度怎样?
还有另外的方法:嫩肉份,食粉,小苏打等,但不建议用这些东西,会破坏本质。
加水很重要,在肉里面加入水,可以是肉变得更滑嫩,半斤牛肉可以加入克的水。
注意肉一定要新鲜,否则肉吸收不了水分。加入水以后,用手快速的搅拌,过一会水和牛肉就融合在一起了。
融入水的牛肉,看起来就感觉顺滑很多。还可以加入一些酱油、蚝油之类。
然后加入2克盐、2克食用碱、盐入味,碱的作用是让牛肉组织松散一点,就比较容易成熟,否则牛肉烫不熟,嚼不动。不喜欢放碱的话,用嫩肉粉也是可以的,可以达到同样的效果。
然后加入10克辣椒粉、3克芝麻,能够增加香味和辣味,辣椒粉的品种和重量可以根据自己的嗜辣程度来添加。
芝麻和辣椒面搅匀之后,放入10克辣椒油,20克色拉油。
油脂是很重要的,因为我们切的牛肉,基本全是瘦肉,没有什么脂肪,吃起来香味还是不够,而且会不够滋润,而油脂的加入,就可以弥补这些不足。
另外,加入油脂之后,可以将肉中的水分封锁起来,刚才好不容易揉进肉里的水分。
把油脂也揉进去,可以看到牛肉变得很柔滑呃样子,把肉放进冰箱里冷藏几个小时,就可以了。
牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用;
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